Как правильно писать: прилагаю копии документов или копию документов?

Конечно, "копии", если документов больше одного и копировались они по отдельности. Единственный альтернативный случай - если технически скопированные документы представлены на общем листе (напр. при копировании одновременно укладывались в планшет сканера или ксерокса).