ordenar filas en columnas en postgresql

Una forma posible es numerar cada evaluación de 1 a n (siendo n un número máximo fijo, según mencionas 6) y luego hacer un GROUP BY combinado con alguna función de agregación condicional. Te muestro un ejemplo en base a los datos que aportaste dónde solo tendrías dos juegos de columnas a transponer, pero no es difícil adaptarlo a una mayor cantidad:

Creamos en primer lugar los datos:

CREATE TABLE Ejemplo (
  nombre                  VARCHAR(255),
  apellido                VARCHAR(255),
  telefono                VARCHAR(255),
  fecha_evaluacion        DATE,
  resultado_evaluacion    VARCHAR(255)
);

INSERT INTO Ejemplo (nombre, apellido, telefono, fecha_evaluacion, resultado_evaluacion)
VALUES ('pedro','perez','5558877', '05/05/2017', 'desnutricion'),
       ('pedro','perez','5558877', '05/07/2017', 'adecuado');

Y aquí la consulta:

SELECT M.nombre, 
       M.apellido,
       MAX(CASE WHEN M.Nro = 1 THEN fecha_evaluacion ELSE NULL END)     AS Fecha1,
       MAX(CASE WHEN M.Nro = 1 THEN resultado_evaluacion ELSE NULL END) AS Resultado1,
       MAX(CASE WHEN M.Nro = 2 THEN fecha_evaluacion ELSE NULL END)     AS Fecha2,
       MAX(CASE WHEN M.Nro = 2 THEN resultado_evaluacion ELSE NULL END) AS Resultado2
       FROM ( SELECT nombre, 
                     apellido, 
                     fecha_evaluacion, 
                     resultado_evaluacion,
                     ROW_NUMBER() OVER (PARTITION BY nombre, apellido ORDER BY fecha_evaluacion) AS Nro
                     FROM Ejemplo
       ) M
       GROUP BY M.nombre, 
                M.apellido;

La salida:

+--------+----------+------------+--------------+------------+------------+
| nombre | apellido | fecha1     | resultado1   | fecha2     | resultado2 |
+--------+----------+------------+--------------+------------+------------+
| pedro  | perez    | 2017-05-05 | desnutricion | 2017-05-07 | adecuado   |
+--------+----------+------------+--------------+------------+------------+

Tal vez puedas intentar algo como esto

select *
from crosstab (
    'select id, name, value
    from tt1
    order by 1,2')
AS (row_name int, col1 text, col2 text, col3 text, col4 text);

Donde puedes seleccionar los rows que deseas en forma de columnas

Su base de datos debería ser de dos entidades(tablas), una "personas" y otra "seguimientos." Al intentar mostrar dos columnas por cada seguimiento, tiene que tener en cuenta que usted debe definir las dos columnas, ya que SQL no puede crear columnas por si sola. Entonces si usted quiere mostrar los seis seguimientos, debe definir las demás columnas que quiere mostrar, en este caso serían 12 y la consulta básicamente sería la siguiente.

      SELECT p.nombre, p.apellido, p.telefono,
      (SELECT se.fecha_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 0,1) AS fecha_evaluacion1,
      (SELECT se.resultado_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 0,1) AS resultado_evaluacion1,
      (SELECT se.fecha_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 1,1) AS fecha_evaluacion2,
      (SELECT se.resultado_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 1,1) AS resultado_evaluacion2,
      (SELECT se.fecha_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 2,1) AS fecha_evaluacion3,
      (SELECT se.resultado_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 2,1) AS resultado_evaluacion3,
      (SELECT se.fecha_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 3,1) AS fecha_evaluacion4,
      (SELECT se.resultado_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 3,1) AS resultado_evaluacion4,
      (SELECT se.fecha_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 4,1) AS fecha_evaluacion5,
      (SELECT se.resultado_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 4,1) AS resultado_evaluacion5,
      (SELECT se.fecha_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 5,1) AS fecha_evaluacion6,
      (SELECT se.resultado_evaluacion FROM seguimientos se WHERE se.id_persona=p.id_persona LIMIT 5,1) AS resultado_evaluacion6,
      FROM personas p INNER JOIN seguimientos s ON(p.id_persona=s.id_persona)
      GROUP BY p.nombre, p.apellido, p.telefono